Pavo Relleno

Literalmente hay cientos de modos de cocinar un pavo y cada año se crean nuevas recetas y técnicas basadas en los ingredientes regionales de última moda y creativos métodos de cocina. Algunos de estos métodos son buenos, otros malos, y otros verdaderamente peligrosos. Todo esto es diseñado para estimular los sentidos y producir el pavo perfecto – de pechuga jugosa, de piernas y muslos tiernos y suaves, de piel dorada y de un sabor inolvidable.

El reto más grande tanto para las cocineras nuevas como para las expertas es evitar el temido “pavo seco,” que usualmente se refiere a la carne blanca de la pechuga del pavo. Debido a que el sabor del pavo se puede aparejar bien con una gran cantidad de ingredientes, el pavo puede bien ser estofado, horneado, asado a la parrilla, frito, hervido, asado al horno, a la barbacoa, etcétera.

Créalo o no, cocinar un pavo no es tan difícil. La selección del método de cocción del pavo depende de la cocinera, sólo hay que percatarse de que sea un método seguro.

Inmediatamente después de terminar la preparación del pavo lávese con agua caliente y jabonosa las manos y todos los utensilios, el fregadero y cualquier cosa que haya tenido contacto con el pavo crudo.

Pavo Relleno

1. Precaliente el horno a 325°F. Revise la etiqueta de la envoltura para ver cuanto pesa el pavo y determinar el tiempo aproximado de hornear (ver la tabla abajo). Retire la bolsita de la molleja y el pescuezo de la cavidad del pavo. Lave el pavo por dentro y por fuera y seque la piel con palmaditas usando toallas de papel.

2. Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba sobre una parrilla en un molde de hornear no muy hondo (de unas 2 pulgadas de profundidad). . Si desea, vierta ½ taza de agua en el fondo del molde.

3. Cubra el pavo con papel aluminio grueso formando una carpa floja. F. El tiempo de hornear varía. Por ejemplo, hornear un pavo de 20 libras tomará de 4 ¼ a 5 horas, revise la temperatura del termómetro a las 4 ¼ horas.

4. Mientras tanto, prepare el relleno o aderezo. Póngalo en una cazuela y métala al horno durante la última hora de hornear.

5. Saque la carpa de aluminio después de 1 ½ horas de hornear el pavo para dorar la piel. Si desea, frote el pavo con aceite vegetal para dorar mejorar la piel.

6. Un pavo entero esta listo cuando la temperatura alcaza 180ºF. Los jugos del muslo deben salir claros (no rosados) cuando se perfore con un tenedor y la coyuntura de la pierna se mueva libremente.

7. Deje al pavo reposar por unos 20 a 30 minutos antes de trincharlo para que los jugos saturen la carne uniformemente.

Nota: El tiempo de hornear ciertamente varía. ¿Por qué? Hay muchas razones – la temperatura del horno puede no ser completamente exacta, el pavo puede estar muy frío o parcialmente congelado y/o el molde de hornear muy pequeño, lo que inhibe la circulación del calor.

Pavo horneado relleno

Pavo horneado relleno. Unos recomiendan mejor cocer el relleno aparte pero si usted insiste en rellenar el pavo, rellénelo sin apretar y siga los siguientes pasos:

1. Seguir los mismos pasos que en el caso de pavo horneado.

2. Revise la temperatura interna del relleno. Inserte el termómetro en la parte más gruesa del relleno de la cavidad y déjelo allí por unos 5 minutos. O use un termómetro de lectura instantánea que registrará la temperatura en 15 segundos. La temperatura del relleno se elevará unos cuantos grados después de que el pavo es retirado del horno. Si el centro del relleno no ha alcanzado los 165ºF después de dejar al pavo al ambiente por el tiempo requerido, regrese al pago al horno y continúe horneándolo hasta que el relleno alcance la temperatura aconsejada.

8. Deje al pavo al ambiente por unos 20 a 30 minutos antes de sacar el relleno y trincharlo para que los jugos saturen la carne uniformemente.

Tabla de tiempo para hornear pavos frescos o descongelados a 325ºF

Estos tiempos son aproximados y siempre deben ser usados en conjunción con un termómetro propiamente colocado.

Sin relleno

de 8 a 12 libras de 2 3/4 a 3 horas
de 12 a 14 libras de 3 a 3 3/4 horas
de 14 a 18 libras de 3 3/4 a 4 1/4 horas
de 18 a 20 libras de 4 1/4 a 4 1/2 horas
de 20 a 24 libras de 4 1/2 a 5 horas
Con Relleno
de 8 a 12 libras de 3 a 3 1/2 horas
de 12 a 14 libras de 3 1/2 a 4 horas
de 14 a 18 libras de 4 a 4 1/4 horas
de 18 a 20 libras de 4 1/4 a 4 3/4 horas
de 20 a 24 libras de 4 3/4 a 5 1/4 horas

El método de envoltura en papel de aluminio

Envolver el pavo entero en papel de aluminio para hornearlo requiere por seguridad más altas temperaturas del horno. Precaliente el horno a 450ºF. Este método en realidad cocina el pavo en el vapor de sus propios jugos. Produce un ave muy jugosa con una piel muy bien dorada pero no tostada. El tiempo en el horno se reduce debido a la alta temperatura y el vapor sellado en el papel de aluminio.

Con un cepillito unte el pavo con mantequilla derretida, aceite vegetal o margarina. Corte un pedazo de papel de aluminio grueso de 18 pulgadas de ancho que sea tres veces más largo que el pavo. Coloque el pavo a lo largo en la mitad del papel de aluminio, con la pechuga hacia arriba. Junte los extremos del papel de aluminio uno sobre otro encima del pavo. Inserte el termómetro de carne a través del papel de aluminio en la parte más gruesa del muslo.

Coloque el pavo en un molde de hornear no muy hondo y junte los lados del papel de aluminio a los lados del pavo. No selle el papel de aluminio muy herméticamente. Para dorar el pavo: abra el papel de aluminio durante los últimos 30 minutos. Hornee el pavo hasta que el termómetro de carne marque 180ºF. Puede que se acumule caldo en el papel de aluminio mientras se hornea el pavo. Guarde este gustoso caldo para humedecer el relleno o para hacer salsa de molleja. Se puede reducir el tiempo de hornear por hasta 30 minutos comparado en el método tradicional de hornear el pavo.


Pavo macerado

Macerar es una técnica de remojo usada para realzar el sabor y suavidad de la carne. Ya que los pavos comerciales son jóvenes (de 4 a 6 meses) y suaves, la misión de este macerado es permitir que el sabor penetre a través de todo el pavo. Un líquido para macerar contiene hierbas, especerías, pimienta, ajo, aceite, sal, y casi siempre un ácido como jugo de limón, vino o vinagre.

Use un envase de cerámica vidriada, vidrio o plástico. Se puede usar una olla grande o una olla de envasar forrada con una funda grande de hornear en la que alcance el pavo. Coloque el pavo, con la pechuga hacia el fondo, en la olla y cúbralo con el líquido de macerar. Mantenga siempre el pavo en la refrigeradora durante el proceso de maceración y no sirva el líquido de macerar sobrante a menos que haya sido cocinado.